TATA LAKSANA PENANGANAN TERNAK SAPI BALI PASCA PEMOTONGAN DI RUMAH PEMOTONGAN HEWAN MAKASSAR SULAWESI SELATAN MEI-JUNI 2009

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pembangunan nasional bertujuan untuk mewujudkan masyarakat adil dan makmur berdasarkan Pancasila dan UUD 1945. Demikian pula pembangunan nasional disektor peternakan yang bertujuan meningkatkan taraf dan pendapatan masyarakat peternakan agar tercapainya pembangunan Indonesia seutuhnya. Sejalan dengan era globalisasi dan lajunya pertumbuhan penduduk dewasa ini dapat dilihat pada pembangunan ekonomi khususnya disektor peternakan, khususnya ternak potong.
Jumlah populasi ternak besar di Kota Makassar mengalami perubahan tiap tahunnya baik itu mengalami peningkatan populasi maupun penurunan populasi, menurut data yang penulis dapatkan pada tahun 2005-2006 ternak sapi mengalami kenaikan jumlah populasi yaitu dari 977 ekor menjadi 1.147 ekor atau meningkat sebesar 17 ekor, sedangkan untuk ternak kerbau dan kuda mengalami penurunan masing-masing kerbau sebanyak 54 ekor dan kuda sebanyak 10 ekor. Berbeda dengan tahun 2005-2006, pada tahun 2006-2007 keseluruhan ternak besar mengalami peningkatan yaitu sapi sebanyak 798 ekor, kerbau 244 ekor dan kuda 5 ekor.

Besarnya permintaan konsumen akan daging, baik regional maupun nasional, sehingga menuntut pemerintah untuk mengembangkan sektor peternakan khususnya ternak potong demi mencukupi kebutuhan daging di masyarakat, pada umumnya untuk memenuhi kebutuhan protein hewani.

Permintaan masyarakat terhadap daging yang sehat khususnya daging sapi sebagai sumber utama protein hewani terus meningkat, hal ini menyebabkan intensitas pemotongan juga meningkat, oleh karena itu keberadaan Rumah Pemotongan Hewan sangat diperlukan, yang dalam pelaksanaannya harus dapat menjaga kualitas, baik dari tingkat kebersihannya, kesehatannya, ataupun halalnya daging untuk dikonsumsi. Berdasarkan hal tersebut maka pemerintah mendirikan Rumah Pemotongan Hewan (RPH) di berbagai daerah seluruh Indonesia.

Perusahaan Daerah Rumah Pemotongan hewan Kota Makassar merupakan alat kelengkapan otonomi daerah yang diharapkan secara berkesinambungan mampu mengoptimalkan pelayanan kepada masyarakat luas dalam penyediaan daging higienis layak konsumsi meskipun tetap bertujuan untuk mencari laba (profit oriented).
Rumah Pemotongan Hewan Kota Makassar memberikan pelayanan di bidang pemotongan hewan khususnya kepada para jagal, juga kepada masyarakat umum (potongan hajad) dan sebagai tempat belajar bagi siswa/ mahasiswa yang ingin mempelajari cara pemotongan maupun kegiatan yang ada di RPH Kota Makassar.


B.Tujuan Praktek Kerja Lapang

1.Tujuan Umum
Tujuan umum dari kegiatan PKL ini ialah agar dapat menambah wawasan dan pengalaman sehingga mampu mengerti dan memahami proses pelaksanaan kegiatan peternakan dan pada akhirnya dapat mempersiapkan diri dalam mengisi kebutuhan pada dunia peternakan.

2.Tujuan Khusus
Tujuan khusus dari diadakannya Praktek Kerja Lapang ini adalah untuk mengetahui dan memahami tata laksana dari penanganan ternak sapi setelah pemotongan di RPH Kota Makassar Sulawesi Selatan.


C. Manfaat Praktek Kerja Lapang
Manfaat yang didapat dalam melakukan PKL di RPH adalah :
1.Bagi Penulis
a.Menerapkan ilmu-ilmu yang diperoleh selama kuliah.
b.Mengetahui kondisi sebenarnya yang terjadi di dunia kerja.
c.Untuk memenuhi salah satu syarat kelulusan strata satu (S1) Peternakan, Fakultas Pertanian Universitas 45 Makassar
d.Untuk memperkenalkan gambaran umum perusahaan atau instansi yang diperlukan mahasiswa dalam memasuki dunia kerja yang sesuai dengan bidangnya dan sebagai pengalaman kerja.

2.Bagi Rumah Pemotongan Hewan Kota Makassar
a.Sebagai upaya ikut membantu menyiapkan tenaga terampil bagi mahasiswa yang akan terjun ke dunia kerja.
b.Menjalin kerja sama dan saling mengenal antara instansi kerja dan pendidikan, sehingga bisa dijadikan referensi untuk menyiapkan tenaga kerja yang lebih maju dan kompetitif.

3.Bagi Universitas
a.Mengetahui kemampuan mahasiswa dalam menguasai materi dan menerapkan ilmunya serta sebagai bahan evaluasi.
b.Memberikan gambaran tentang kesiapan mahasiswa dalam menghadapi dunia kerja sebenarnya.

4.Bagi Pembaca
Sebagai informasi bagi yang mempunyai minat dalam tata laksana penanganan sapi pasca pemotongan di RPH Kota Makassar.



BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A.Gambaran Umum Ternak Sapi Potong
Sapi yang ada sekarang ini berasal dari Homacodontidae yang dijumpai pada babak Palaeoceen. Jenis-jenis primitifnya ditemukan pada babak Plioceen di India. Sapi Bali yang banyak dijadikan komoditi daging/sapi potong pada awalnya dikembangkan di Bali dan kemudian menyebar ke beberapa wilayah seperti: Nusa Tenggara Barat (NTB), Sulawesi.

Sapi Bali, sapi Ongole, sapi PO (peranakan ongole) dan sapi Madura banyak terdapat di wilayah Nusa Tenggara Barat (NTB), Sulawesi. Sapi jenis Aberdeen angus banyak terdapat di Skotlandia.

Sapi Simental banyak terdapat di Swiss. Sapi Brahman berasal dari India dan banyak dikembangkan di Amerika.

Jenis-jenis sapi potong yang terdapat di Indonesia saat ini adalah sapi asli Indonesia dan sapi yang diimpor. Dari jenis-jenis sapi potong itu, masing-masing mempunyai sifat-sifat yang khas, baik ditinjau dari bentuk luarnya (ukuran tubuh, warna bulu) maupun dari genetiknya (laju pertumbuhan).

Sapi-sapi Indonesia yang dijadikan sumber daging adalah sapi Bali, sapi Ongole, sapi PO (peranakan ongole) dan sapi Madura. Selain itu juga sapi
Aceh yang banyak diekspor ke Malaysia (Pinang). Dari populasi sapi potong yang ada, yang penyebarannya dianggap merata masing-masing adalah: sapi Bali, sapi PO, Madura dan Brahman.

Sapi Bali berat badan mencapai 300-400 kg. dan persentase karkasnya 56,9%. Sapi Aberdeen angus (Skotlandia) bulu berwarna hitam, tidak bertanduk, bentuk tubuh rata seperti papan dan dagingnya padat, berat badan umur 1,5 tahun dapat mencapai 650 kg, sehingga lebih cocok untuk dipelihara sebagai sapi potong. Sapi Simental (Swiss) bertanduk kecil, bulu berwarna coklat muda atau kekuning-kuningan. Pada bagian muka, lutut kebawah dan jenis gelambir, ujung ekor berwarna putih.

Sapi Brahman (dari India), banyak dikembangkan di Amerika. Persentase karkasnya 45%. Keistimewaan sapi ini tidak terlalu selektif terhadap pakan yang diberikan, jenis pakan (rumput dan pakan tambahan) apapun akan dimakannya, termasuk pakan yang jelek sekalipun. Sapi potong ini juga lebih kebal terhadap gigitan caplak dan nyamuk serta tahan panas.

B.Rumah Pemotongan Hewan (RPH)
1.Pengertian RPH
Proyeksi permintaan produk-produk peternakan khususnya daging terus meningkat karena cepatnya laju pertumbuhan penduduk, kenaikan perkapita serta kecenderungan perubahan pola makan yang ditandai dengan bertambahnya kesadaran masyarakat akan arti pentingnya daging sebagai salah satu bahan makanan yang bergizi tinggi. Arus permintaan diatas tidak dapat dilepaskan dari salah satu komponen agribisnis peternakan di sektor hilir yaitu RPH yang fungsinya sebagai tempat terjadinya proses perubahan dari ternak/ hewan menjadi karkas/ daging.

RPH merupakan kompleks bangunan dengan disain tertentu yang dipergunakan sebagai tempat memotong hewan secara benar bagi konsumsi masyarakat luas serta harus memenuhi persyaratan-persyaratan teknis tertentu. Dengan demikian diharapkan bahwa daging yang diperoleh dapat memenuhi kriteria aman (safe), sehat (sound), utuh (wholesomeness), halal dan berdaya saing tinggi.

RPH adalah sebagai tempat untuk melaksanakan kegiatan pemotongan hewan sesuai dengan prosedur yang berlaku.

2.Fungsi RPH
Fungsi dari RPH yaitu untuk mendukung peningkatan permintaan akan daging dan hasil olahannya serta tetap menjamin kesehatan masyarakat dari produk ternak maka RPH memegang peranan penting sebagai sarana atau piranti yang diperlukan untuk meningkatkan pelayanan masyarakat dalam usaha penyediaan daging yang aman (safe), sehat (sound), utuh (wholesomeness), halal (Girindra, 2001) dan berdaya saing tinggi (Grossklaus, 1993). Untuk menghasilkan daging yang memenuhi persyaratan teknis aman, sehat, utuh, halal dan berdaya saing tinggi, maka diperlukan pula fasilitas-fasilitas lain seperti pasar hewan, tempat penampungan hewan (holding ground), kendaraan angkutan yang memadai dan tempat penjualan daging yang memenuhi persyaratan serta adanya manajemen keterpaduan pembangunan fasilitas dimaksud secara terintegrasi dengan kebijakan pengembangan pembangunan nasional dan pembangunan daerah.

Pada hakekatnya RPH memiliki fungsi sebagai pelayanan kesehatan bagi masyarakat yang meliputi aspek teknis dan aspek sosial seperti:

a.Aspek teknis
1)Sebagai tempat dilaksanakannya pemotongan hewan secara benar sesuai dengan standar teknis yang berlaku.
2)Sebagai tempat dilaksanakan pemeriksaan hewan sebelum dipotong (ante mortem) dan pemeriksaan dagingnya (post mortem) untuk mencegah penularan penyakit hewan ke manusia atau sebaliknya yang dikenal sebagai zoonosis.
3)Sebagai tempat untuk mendeteksi atau memonitor penyakit hewan dengan melakukan penelusuran balik asal dari hewan potong tersebut sehingga dapat dilakukan penyidikan yang lebih rinci di daerah asal.
4)Sebagai tempat untuk melaksanakan seleksi dan pengendalian pemotongan hewan besar betina bertanduk yang masih produktif, serta untuk menekan pengurangan populasi akibat pemotongan hewan besar betina bertanduk yang tidak terkendali

b.Aspek Sosial
Memberikan pelayanan kepada masyarakat dengan menyediakan daging yang aman, sehat, utuh dan halal bagi masyarakat konsumen. Hal tersebut penting dalam memberikan ketentraman bathin masyarakat konsumen atas jaminan kualitas produk yang dikonsumsi.
Ditinjau dari segi kesejahteraan hewan. Ternak di bawa ke RPH adalah bukan untuk disakiti atau disiksa sebelum berubah menjadi produk daging. Menurut Farm Animal Welfare Council (FAWC), setiap pemotongan ternak harus memenuhi 5 kriteria yaitu (i) penanganan sebelum pemotongan harus dapat mengurangi stress, (ii) personal yang terlatih dalam menangani pemotongan, (iii) memiliki peralatan yang memadai, (iv) pemotongan dilakukan tanpa menyebabkan sakit yang luar biasa dan stress bagi ternak dan (v) dapat diterima oleh aspek sosial masyarakat dimana produk tersebut dipasarkan.

Kriteria tersebut diatas sangat terkait dengan system pemotongan yang terjadi di negara kita, dimana ternak dipotong kadangkala menyebabkan kesengsaraan yang tidak terkira. Sebagai contoh bahwa syarat pemotongan di Indonesia adalah pemotongan ternak harus halal. Oleh karena itu pengertian halal tidak cukup tanpa disertai dengan Thaiyyiban, yaitu memperlakukan ternak sedemikian rupa sehingga tidak menimbulkan rasa sakit yang sangat luar biasa. Pemakaian pisau yang sangat tajam seperti pada petunjuk dapat mempercepat proses kematian tanpa merasakan nyeri yang luar biasa. Tidak memperlakukan ternak secara kasar seperti membanting, dan tindakan-tindakan lain yang menyakiti ternak secara fisik adalah salah satu jalan terbaik dalam usaha memotong yang manusiawi.

3.Persyaratan RPH
Beberapa Persyaratan dari RPH :
a.Merupakan tempat atau bangunan khusus untuk pemotongan hewan yang dilengkapi dengan atap, lantai dan dinding
b.RPH memiliki tempat atau kandang untuk menampung hewan sebelum pemotongan. Pada tempat atau kandang penampungan tersebut, hewan diistirahatkan dan diperiksa kesehatannya (pemeriksaan antemortem)
c.Memiliki persediaan air bersih yang cukup
d.Tempat atau bangunan dilengkapi dengan sumber cahaya (misalnya lampu, petromaks)
e.Terdapat meja atau alat penggantung daging, agar daging tidak bersentuhan dengan lantai
f.Terdapat saluran pembuangan yang cukup baik, sehingga lantai tidak digenangi air buangan atau air bekas cucian
g.Diawasi oleh Dokter Hewan atau Pemeriksa Daging atau Petugas Berwenang dari Dinas Peternakan
h.Perlu Diperhatikan : setelah proses pemotongan, RPH harus dibersihkan sehingga terjaga kebersihan dan kesehatan RPH

C.Pemeriksaan Kelayakan Daging (Post Mortem)
1.Pengertian Post Mortem
Menurut arti kata post mortem yaitu post yang berarti sesudah; dan mortem yang berarti kematian, jadi pos mortem adalah pemeriksaan yang dilakukan segera setelah hewan dipotong. Pemeriksaan Kesehatan Post Mortem adalah pemeriksaan hewan setelah disembelih, hal ini diperlukan untuk mengamati penyakit yang tidak dapat dilihat dari luar. Pemeriksaan ini merupakan proses sorting atau pemilahan antara bagian karkas atau organ hewan yang normal dan organ hewan yang abnormal. Prinsip utama pemeriksaan post mortem adalah menyingkirkan jaringan yang tidak normal dari mata rantai pangan manusia.


2.Tujuan Post Mortem
Tujuan dari diadakannya pemeriksaan kesehatan atau kelayakan daging di RPH adalah sebagai berikut:
a.Mengenali kelainan atau abnormalitas pada daging, isi dada dan isi perut, sehingga hanya daging yang baik yang akan dijual atau dimakan.
b.Menjamin bahwa proses pemotongan dilaksanakan dengan baik
c.Meneguhkan hasil pemeriksaan antemortem
d.Menjamin kualitas dan keamanan daging
e.Prosedur Pemeriksaan Postmortem,
 Pemeriksaan dilakukan oleh Petugas Pemeriksa Daging yang mengetahui hasil pemeriksaan antemortem
 Pemeriksaan dilakukan dibawah penerangan yang cukup (dengan penerangan tersebut, Pemeriksaan dapat mengenali warna yang berubah pada daging)
 Pemeriksaan dilengkapi dengan pisau yang tajam dan bersih
 Pemeriksaan meliputi pemeriksaan dengan mata (inspeksi) dan meraba/menekan dengan tangan (palpasi). Jika diperlukan, pemeriksa harus memotong daging, isi dada atau isi perut
 Pemeriksaan dilakukan dengan bersih dan berurutan
 Daging yang lulus dari pemeriksaan (tidak ada penyakit atau setelah bagian yang rusak atau menunjukkan kelainan dibuang), diberi ”cap” dari Dinas Peternakan. Cap tersebut menandakan bahwa daging tersebut telah lulus dari pemeriksaan dan menjamin bahwa daging tersebut aman, sehat dan utuh.

Urutan Pemeriksaan :
Kepala → Trakhea → Esofagus → Paru → Jantung → Hati
→ Perut/Usus → Limpa → Ginjal → Karkas/ Daging

D.Daging dan Karkas
Daging merupakan salah satu bahan makanan yang berasal dari hewan ternak yang kaya akan protein, zat besi dan beberapa vitamin penting terutama vitamin B. Selain nilai gizinya, masyarakat menilai daging tersebut dari sifat-sifatnya seperti keempukan, rasa, aroma, warna dan sari minyaknya.
Daging dipasarkan dalam bentuk potongan-potongan tanpa tulang, baik daging segar maupun daging beku, sehingga ada jenis daging has, sandung lamur, gandik dan sebagainya. Pembagian potongan daging tersebut mengikuti aturan tertentu dan masing-masing potongan mempunyai ciri khas dan kualitas tersendiri dalam pengolahan. Misalnya, daging yang berkwalitas baik seperti has dalam (lulur) cocok untuk dibuat steak tetapi kurang baik untuk dibuat dendeng karena pada proses penyayatan akan hancur.

Karkas Ruminansia adalah bagian dari ternak ruminansia yang didapatkan dengan cara disembelih secara halal dan benar, dikuliti, dikeluarkan darahnya, dikeluarkan jeroan, dipisahkan kepala, kaki mulai dari tarsus/karpus ke bawah, organ reproduksi dan ambing, ekor serta lemak yang berlebih kecuali yang telah diawetkan dengan cara lain melalui pendinginan yang telah ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia (SNI)

Berdasarkan Standar Perdagangan (SP) 144-1982 yang ditetapkan Departemen Perdagangan Indonesia, penggolongan daging sapi/kerbau menurut kelasnya adalah sebagai berikut:
Golongan (kelas) I, meliputi daging bagian :
1. Has dalam (Fillet)
2.Tanjung (Rump)
3.Has luar (Sirloin)
4.Lemusir (Cube roll)
- Kelapa (Inside)
- Penutup (Top side)
- Pendasar + gandik (silver side)
Golongan (kelas) II, meliputi daging bagian
1.Paha depan
- sengkel (Shank)
- Daging paha depan (Chuck)
2.Daging iga (Rib meat)
3.Daging punuk (Blade)
Golongan (kelas) III, meliputi daging lainnya yang tidak termasuk golongan I dan II, yaitu :
1.Samcan (Flank)
2.Sandung lamur ( Brisket )
3.Daging bagian lainnya

Kriteria Kualitas Daging
Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih hidup maupun setelah dipotong. Pada waktu hewan hidup, faktor penentu kualitas dagingnya adalah cara pemeliharaan, yang meliputi pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong.
Keempukan atau kelunakan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan, susunan jaringan ikat semakin banyak, sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari, daging sehat akan memiliki konsistensi kenyal (padat).

Kandungan lemak atau marbling
Marbling adalah lemak yang terdapat diantara serabut otot (intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan. Marbling berpengaruh terhadap citra rasa daging.

Warna
Warna daging bervariasi, tergantung dari jenis secara genetik dan usia, misalnya daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah, daging sapi muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa.

Rasa dan Aroma
Cita rasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging yang berkualitas baik mempunyai rasa yang relatif gurih dan aroma yang sedap.

Kelembaban
Secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Dengan demikian mempengaruhi daya simpan daging tersebut.

E.Limbah Peternakan
Limbah pemotongan hewan (RPH) yang berupa feces urine, isi rumen atau isi lambung, darah afkiran daging atau lemak, dan air cuciannya, dapat bertindak sebagai media pertumbuhan dan perkembangan mikroba sehingga limbah tersebut mudah mengalami pembusukan. Dalam proses pembusukannya di dalam air, mengakibatkan kandungan NH3 dan H2S di atas maksimum kriteria kualitas air, dan kedua gas tersebut menimbulkan bau yang tidak sedap serta dapat menyebabkan gangguan pada saluran pernapasan yang disertai dengan reaksi fisiologik tubuh berupa rasa mual dan kehilangan selera makan. Selain menimbulkan gas berbau busuk juga adanya pemanfaatan oksigen terlarut yang berlebihan dapat mengakibatkan kekurangan oksigen bagi biota air. Jika limbah ini tidak ditangani akan menimbulkan masalah pada lingkungan, seperti berkurangnya kandungan oksigen di dalam air, munculnya gas berbau busuk, serta bersarangnya makhluk hidup pembawa penyakit, seperti lalat, tikus, dan bakteri patogen.

BAB III
PELAKSANAAN PRAKTEK KERJA LAPANG

A.Waktu dan Tempat
Praktek kerja lapang ini dilaksanakan selama 2 bulan mulai tanggal 1 Mei 2009 sampai dengan 31 Juni 2009 di Rumah Pemotongan Hewan Kelurahan Tamangapa Raya, Kecamatan Manggala Kota Makassar.

B.Kegiatan yang Dilaksanakan di RPH
Pelaksanaan praktek kerja lapang ini dibagi dalam dua jenis kegiatan yaitu kegiatan umum dan kegiatan khusus. Kegiatan umum meliputi semua kegiatan yang mencakup pengamatan tentang sejarah berdirinya RPH, letak, luas lokasi RPH, struktur organisasi, tenaga kerja serta fasilitas yang disediakan di RPH untuk masyarakat.
Kegiatan khusus yang dilaksanakan meliputi semua kegiatan yang berhubungan dengan tata laksana penanganan ternak sapi bali setelah pemotongan di RPH yaitu proses pemotongan dan pengulitan sapi, pemeriksaan kelayakan daging (post mortem), pendistribusian karkas, pemasaran karkas, penanganan limbah ternak pasca pemotongan.


C.Parameter Yang Diamati
1.Proses Pemotongan Sapi
2.Pemeriksaan Kelayakan daging
3.Pendistribusian dan Pemasaran Karkas
4.Penanganan limbah ternak pasca pemotongan

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
1.Sejarah Berdirinya RPH
Pada Tahun 1961 Pemerintah Swaparaja Kota Madya Makassar membangun Rumah Potong Hewan (RPH) di wilayah Kerung-kerung, seluas ± 1 Ha Setelah 25 Tahun kemudian, lokasi ini tidak layak lagi karena;
a.Sekeliling areal telah menjadi areal pemukiman padat penduduk, areal perkantoran dan lain-lain aktivitas masyarakat Kota Madya Ujung Pandang
b.Kapasitas RPH sudah tidak mampu lagi menampung hewan potong yang semakin banyak jumlahnya
c.Telah menimbulkan pencemaran lingkungan yang hebat.
Seiring dilaksanakan Rencana Induk Kota (RIK) 1984 - 2004, Pemerintah Kota Madya Ujung Pandang telah merencanakan dan mengalokasikan pembangunan RPH yang lebih refresentatif di wilayah Tamangapa - Panakukang (sekarang Kecamatan Manggala).
Rumah Potong Hewan mulai dibangun pada tahun anggaran 1989/1990 dan diresmikan penggunaannya pada tahun 1990. Tahun 1991 difungsikan dan dikelola oleh UPTD Dinas Peternakan Kota Madya Ujung Pandang dengan sistem pengelolaan dan operasionalnya lebih baik dari RPH Kerung-kerung. Namun beberapa tahun kemudian, pengelolaan RPH dianggap tidak efektif, dan kurang berkembang, sehingga asset yang ada di PD. RPH Makassar Tamangapa tidak terpelihara baik dan beberapa sarana prasarana mengalami kerusakan.

Pada tahun 1999 Pemkot Makassar menerbitkan Perda No. 6 tahun 1999 tentang Pendirian Rumah Potong Hewan Kota Makassar dan Perda No. 11 Tahun 2000 tentang ketentuan-ketentuan Pokok Badan Pengawas, Direksi dan Kepegawaian PD RPH Kota Makassar dengan segala aturan yang mengikat dan bertekad meningkatkan fungsi dan perannya, dengan melalui manajamen Perusahaan Daerah Rumah Potong Hewan.
Untuk meningkatkan peran dan fungsi PD RPH sebagai salah satu Badan Usaha, sesuai amanah dan semangat Perda No. 6 tahun 1999, maka pada tahun 2001, pengelolaan RPH dialihkan dari UPTD Dinas Peternakan ke PD RPH Makassar dengan system pengelolaan yang berorientasi benefit dan profit.

Landasan Hukum dan mengacu pada Perda No. 6 tahun 1999, tentang pendirian RPH Kota Makassar memiliki fungsi dan tanggung jawab untuk meningkatkan manajemen PD RPH Makassar, menjamin pertumbuhan dan perkembangan usaha RPH dan meningkatkan pelayanan kepada masyarakat khususnya ketersediaan daging hewani yang layak konsumsi bagi masyarakat Kota Makassar dan sekitarnya.

3.Letak dan Luas Lokasi RPH
Lokasi RPH terletak di Kelurahan Tamangapa Raya Kecamatan Manggala Kota Makassar Provinsi Sulawesi Selatan, dengan luas areal 1,7 H dan ditempati bangunan kurang lebih 0,875 H. Meliputi :
a.Gedung Rumah Pemotongan
b.Gedung Perkantoran
c.Bangunan Kandang
d.Pos Keamanan
e.Bangunan Masjid
f.Bangunan Peristirahatan
g.Perumahan Karyawan, meliputi :
- Rumah untuk Dokter hewan
- Rumah untuk Mantri hewan
- Rumah untuk Pegawai administrasi

4.Tenaga Kerja
Rumah Pemotongan Hewan Kota Makassar memiliki jumlah tenaga kerja kurang lebih 29 orang dengan keahlian yang berbeda-beda diantaranya :
a.Cleaning Servis berjumlah delapan orang
b.Tukang Jagal (Tukang potong) berjumlah empat orang
c.Administrasi kantor berjumlah sebelas orang, dan
d.Pemeriksa kesehatan berjumlah enam orang

B.Keadaan Khusus
1.Proses Pemotongan Sapi
Pelaksanaan proses pemotongan hewan ternak yang telah penulis ikuti di lokasi praktek RPH Tamangapa yaitu pelaksanaan pemotongan yang dimulai pada pukul 12.00 sampai dengan pukul 03.00 dini hari.
Pelaksanaan proses pemotongan hewan ternak dilaksanakan pada malam hari guna menjaga agar daging terhindar dari hinggapan lalat yang dapat membawa bibit-bibit penyakit, sehingga mutu daging dapat terjaga. Selain itu pemotongan dilakukan pada malam hari juga untuk menjaga kesehatan masyarakat di sekitar RPH.
Proses pemotongan hewan ternak adalah sebagai berikut:

a.Penyembelihan Hewan
Tujuan dari penyembelihan ini adalah mematikan hewan dengan cara mengeluarkan darah dengan cepat dan secara total dari tubuh hewan ternak. Proses pemotongan dilakukan dengan cara memutus pembuluh darah (vena & arteri jugularis), kerongkongan (oesophagus) dan batang tenggorok (trachea).

b.Pengulitan
Setelah hewan dinyatakan mati atau tidak bernyawa lagi selanjutnya dilakukan pengulitan pada seluruh bagian tubuh hewan ternak.

c.Pemisahan Jeroan
Hewan ternak yang telah dikuliti, dibuka dan dipisahkan heroannya kemudian diangkat oleh petugas untuk dikeluarkan isi dagingnya.

d.Pemotongan Bagian-Bagian Tubuh
Pemotongan bagian-bagian tubuh dengan maksud agar terpisah dari masing-masing anggota badan dan mempermudah konsumen untuk memilih bagian yang diinginkan.
Lebih lanjut dijelaskan pada lampiran 2 mengenai skema pemotongan hewan.


2.Pemeriksaan Kelayakan Daging (Post Mortem)
Pemeriksaan lebih teliti dilakukan pada organ-organ dalam dari hewan yang diduga menderita suatu kelainan, pemeriksaan ini segera dilakukan setelah hewan ternak disembelih.
Hal-hal yang dilakukan :
a.Pemeriksaan kepala meliputi pemeriksaan terhadap lidah dan otot
Pemeriksaan ini dilakukan dengan cara perabaan pada lidah bila terjadi kelainan yaitu dengan ditandai dengan adanya benjolan-benjolan pada lidah tersebut. Kemudian juga bias dengan menggunakan alat bantu yaitu : pisau dengan cara dikorek dengan menggunakan punggung pisau. Mulai dari ujung lidah sampai dengan pangkal lidah dengan cara berulang-ulang. Hal-hal yang perlu diperhatikan antara lain : mengenai perubahan warna, cairan, bau, tumor dan sebagainya.

b.Pemeriksaan Paru-Paru
Pemeriksaan paru dapat dilakukan dengan cara paru tersebut dipotong melintang. Bila terjadi perdarahan atau ditemukan daerah yang menggumpal maka paru tersebut mengalami kelainan. Atau bias dilakukan pemeriksaan dengan memasukkan ke dalam air apabila paru tersebut terapung maka paru tersebut dinyatakan normal, namun bila paru tenggelam dalam air maka paru tersebut dinyatakan ada kelainan. Selain itu paru juga dapat diperiksa dengan cara melihat secara langsung yaitu pada pinggiran paru, paru dinyatakan baik jika pinggiran paru tidak tumpul akan tetapi tajam.

c.Pemeriksaan Jantung
Jantung terbagi atas dua bagian yaitu serambi kiri dan serambi kanan. Cara pemeriksaan pada jantung yaitu dengan cara membelah bila terjadi penggumpalan darah pada jantung atau perubahan-perubahan pada pericardium maka jantung tersebut mengalami kelainan.

d.Pemeriksaan Hati
Hati dipotong secara melintang dari pipa-pipa empedu untuk melihat ada tidaknya cacing-cacing atau bisul-bisul pada jaringan hati, penebalan pada tepi hati. Hati yang normal tepinya tajam atau tidak tumpul. Sedangkan cacing yang sering ditemukan pada hati yaitu cacing gelang dan cacing hati biasa ditemukan pada musim kemarau.

e.Pemeriksaan Limpha
Pemeriksaan limpha yang perlu diperhatikan antara lain perubahan warna, bisul-bisul atau bengkak-bengkak dan pendarahan.
Cara pemeriksaan yaitu dengan cara limpha tersebut dipotong/dibelah menurut panjangnya.

f. Pemeriksaan pada Ginjal
Ginjal terbagi atas dua yaitu ginjal kiri dan ginjal kanan, yang dilakukan dalam pemeriksaan pada ginjal ialah diteliti perubahan warna pada kapsulan kemungkinan adanya radang batu ataupun terjadinya penanahan.

g.Pemeriksaan pada Usus
Cara pemeriksaannya yaitu dengan cara usus tersebut dibuka lalu dipotong. Diamati perubahan-perubahan yang terjadi pada usus tersebut kemungkinan bisa terjadi ada cacing, perubahan warna dinding usus.

Keputusan-keputusan pemeriksaan post mortem:
a.Daging diterima baik tanpa syarat, bila pada pemeriksaan tidak ditemukan kelainan-kelainan yang dapat merugikan kesehatan konsumen
b.Daging dinyatakan boleh dijual dengan syarat, bila pada bagian organ tertentu ditemukan kelainan-kelainan yang menurut aturan harus memenuhi syarat sebelum daging boleh dikonsumsi.
c.Daging ditolak dan dibinasakan, bila ditemukan perubahan pada organ yang menunjukkan gejala penyakit yang dapat membahayakan kesehatan konsumen

3.Pendistribusian dan Pemasaran
Menurut data yang penulis dapatkan di lapangan proses pendistribusian dilakukan langsung di RPH dan setiap ekor karkas tidak dapat dijual kepada konsumen dalam jumlah yang sedikit seperti membeli daging dengan perkilo gram pada RPH, kecuali urat daging, kuku dan tanduk yang mempunyai tarif harga masing-masing sesuai dengan pembelian dan permintaan penjualan dan konsumen.
Mengenai kaki bisa dijual dalam keadaan basah bisa pula dijual dalam keadaan kering, untuk tanduk dan kuku sama halnya dengan penjualan karkas maka itu langsung dibawa ke konsumen untuk diolah menjadi barang yang bermanfaat. Lebih lanjut di jelaskan pada dalam skema pada lampiran 1.

4.Penanganan Limbah Ternak Pasca Pemotongan
Penanganan limbah ternak pasca pemotongan di RPH dilakukan hanya pada limbah isi rumen, selain dari limbah isi rumen tersebut seperti tulang, darah, kulit dan lainnya dijual pada masyarakat atau perusahaan yang berproduksi di bidang limbah peternakan seperti perusahaan kerupuk kulit, tepung tulang, tepung darah, dan lainnya.

Adapun cara pengolahan isi rumen menjadi pupuk kompos adalah sebagai berikut:
a)Isi rumen dikumpulkan dari hasil pemotongan hewan ternak.
b)Isi rumen yang sudah terkumpul dijemur di bawah sinar matahari sampai kering. Isi rumen yang sudah kering ditimbun pada tempat yang sudah disiapkan dan didiamkan selama beberapa hari.
c)Setelah beberapa hari pupuk sudah matang dengan terjadi perubahan warna, bau, dan tekstur pada isi rumen.
d)Pupuk yang sudah jadi dimasukkan ke dalam karung dan siap untuk dijual.



BAB V
PENUTUP
Penanganan Rumah Pemotongan Hewan menuntut tanggung jawab yang besar dari pemerintah dalam usaha meningkatkan kesehatan masyarakat melalui produk ternak yang dihasilkan yaitu daging/karkas. Sebagai tempat pemotongan, maka kehadiran RPH mampu mewujudkan suatu sistem pemotongan yang memiliki etika-etika dan norma-norma kemanusiaan.
Oleh karena itu diperlukan perhatian pemerintah dan masyarakat untuk memfungsikan RPH sebagai sarana penting bagi peningkatan kesehatan masyarakat sebagaimana mestinya oleh semua pihak yang terkait. Pentingnya peran medik veteriner untuk mengawasi segala kegiatan harian dalam RPH akan menunjang kesehatan daging yang didistribusikan tiap hari pada masyarakat.
Hal penting lainnya adalah kesediaan masyarakat memaksimalkan sarana RPH dengan memotong ternaknya pada sarana pemotongan tersedia sehingga dapat meminimalkan segala resiko baik itu penyakit zoonosa dan kualitas daging yang tidak sehat.



DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 1996. Kumpulan Peraturan Perundangan Di Bidang kesehatan Masyarakat Veteriner. Departemen Pertanian Republik Indonesia

, 1993. Karkas dan Bagian-Bagiannya, Lembar informasi pertanian Balai Informasi Pertanian DKI Jakarta

, 2009 Sapi Bali. http://peternakan.litbang.deptan.go.id/ diakses pada tanggal 5 Januari 2010

, 2007. Sapi. http://id.wikipedia.org/ diakses tanggal 5 Januari 2010

, 2003. Welfare at Slaughter. Report on the Welfare of Farmed Animals at Slaughter or Killing. J. Brit. Vet. Assc.152(24)724-725.

Abbas Siregar Djarijah. 1996, Usaha Ternak Sapi, Kanisius, Yogyakarta.

Abroanto, Silsilah Sapi Bali. http://duniasapi.com/ diakses pada tanggal 5 Januari 2010

Badan Standardisasi Nasional. 1999. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-6159-1999, tentang Rumah Pemotongan Hewan. Jakarta: BSN.

Detha Annytha, 2009. Rumah Potong Hewan Bagi Kesehatan Masyarakat. http://www.timorexpress.com/ di akses tanggal 5 Januari 2010

Girindra, A., 2001. Halal Food Conference, IFANCA’s third conference in Europe.

Grossklaus, D., 1993. Food Hygiene and Consumer Protection. A Word Wide Future Chalenge. The 11th International Symposium of The Word Association of Veterinary Hygienist, Bangkok, Thailand.

Jenie, B.S.K., dkk.1990. Penanganan Limbah Industri Pangan. Kanisius: Yogyakarta

Mahyiddin, Razali. 2003. Tinjauan Filosofis Rumah Pemotongan Hewan di Indonesia Sebagai Salah Satu Sarana Pelayanan Masyarakat. Program Pasca Sarjana (S3) Institut Pertanian Bogor. Bogor
Payne, W.J.A. and Rollinson, D.H.L. 1990. Bali Cattle. World Anim. Rev. 7, 13–21

Saputra, E.D., Sapi Bali Sebagai Plasma-Plasma Nutfah Indonesia Bagi Petani http://balivetman.wordpress.com diakses tanggal 5 Januari 2010

Teuku Nusyirwan Jacoeb dan Sayid Munandar. 1991, Petunjuk Teknis Pemeliharaan Sapi Potong, Direktorat Bina Produksi Peternakan

Tim BPS Makassar. Makassar Dalam Angka 2007, Badan Pusat Statistik Makassar, 2007. hal 224